BOYACÁ Y SU GASTRONOMÍA

Entre los innumerables atributos que tiene Boyacá --la belleza de sus paisajes, la hospitalidad de sus gentes, la grandeza de su historia, la fertilidad de sus tierras, la tranquilidad de su ambiente, el espíritu emprendedor de sus hijos...-- hay uno que no ha recibido la importancia que en realidad merece. Se trata de la comida boyacense. Exquisita, variada, apetitosa, abundante y sugestiva. Mezcla de supervivencias españolas y aborígenes. Así es la gastronomía de este departamento. A través de la comida el boyacense refleja sus sentimientos, su estado de ánimo, su esencia. Es, en síntesis, su alma la que trasluce. El campesino, por ejemplo, si quiere agradecer, obsequia un canastico repleto, unas veces, de arepas con rica gallina campesina; otras, de almojábanas; otras, de quesos y, otras, de colaciones. Si va a celebrar un acontecimiento trascendental en su vida familiar o social, organiza un banquete sin reparar en gastos. Si recibe una visita que le resulta grata, la atiende espléndidamente, así tenga que desprenderse de lo mejor de su corral, de su hato o de su parcela. En el campo o en el sector urbano, en bonanza o en crisis, la mesa del boyacense siempre muestra generosidad y buen gusto. En cualquier lugar se encuentra un plato o un bocado pecualiar y exquisito. El mute y el cabrito norteños, la sotaquireña sopa de indios y el guiso de cabeza de Togüí constituyen un deleite para cualquier paladar. El cuchuco de Runta y la longaniza de Sutamarchán, aunque nadie lo crea, producen “adicción”. El cocido boyacense y la mazamorra de maíz son insustituibles cuando de expresar lo autóctono se trata. Además, ¿quién puede resistir la provocación de: las arepas de Ramiriquí, las mogollas de Guayatá, la mantecada de El Cocuy, los plumeros de San Mateo, los quesos del Pantano de Vargas en Paipa y de Cusagüí en la Uvita, las polvorosas y las cucas de Chita, las repollitas y los besos de Socha, los calados de Samacá, las colaciones de Arcabuco, las almojábanas de Paipa y Turmequé, los chicharrones de cuajada de Somondoco, las panelitas y bocadillos de Moniquirá, los dulces de Belén y tantas sabrosuras más?. Cierto es que el hombre y la mujer boyacenses han contribuido a crear tan genial y profusa obra de arte culinario. No obstante, debe aceptarse que la mayor y definitiva contribución ha sido la de ésta última. Ella, indiscutiblemente, se lleva las palmas. Con amor, dedicación, talento y esmero ha cocido en el fuego de su cariño y de su ternura, a lo largo de muchos años, viandas y manjares de variados y delicados sabores que hoy conforman una vasta galería, trasunto de una cultura e impronta de un linaje.